Стрикалов А.В. Алкоголизм: Хитрости и тонкости:

В мире микроскопических организмов, пожалуй, самые вездесущие - дрожжевые грибки. Оставьте на некоторое время в теплом месте виноградный, фруктовый или ягодный сок. Он забродит. Это произойдет потому, что находившиеся в соке грибки начали усиленно размножаться. В процессе жизнедеятельности они превращают сахар (а также крахмал), содержащийся, например, в картофеле, свекле, зерне, в винный, или этиловый, спирт.

Всякий, кто изучал химию, знает, что молекула сахара (глюкозы) состоит из 6 атомов углерода, 12 атомов водорода и 6 атомов кислорода - C₆H₁₂O₆. Ферменты дрожжей как бы рубят эту сложную молекулу на отдельные куски, соединяя затем их в новые молекулы. Из C₆H₁₂O₆ обычно образуются две молекулы углекислого газа - 2СO₂ (это его пузырьки мы видим в бродящей жидкости). Оставшиеся атомы соединяются в две молекулы спирта (2С₂Н₅ОН). С истощением запаса сахара прекращается и брожение. Таков упрощенно механизм превращения сахаров или крахмала в алкоголь.

Исходным продуктом для получения этилового спирта служат злаки, картофель, свекла, а также сульфитный щелок - отброс бумажного производства и древесина, осахаренная химическим путем - действием кислот при высокой температуре и давлении. Сырой этиловый спирт (сырец) содержит много примесей, в том числе ядовитых сивушных масел.

В дальнейшем спирт очищают путем перегонки в особых аппаратах. Но и в полученном таким путем спирте-ректификате, однако, все же сохраняется часть вредных для организма веществ.